從智慧生產到智慧服務，全新的用餐體驗將對餐飲行業以及整個商業帶來重要意義。

不去星巴克，如何買一杯咖啡？在自動咖啡機前選擇你想要的咖啡，然后調節糖濃度、牛奶濃度、咖啡濃度和茶濃度，確認后掃碼付款，一分鐘后便可以拿走制作好的咖啡。

如果你認為這種體驗感平平，那么如果放在你面前一個火鍋，你可以定制專屬鍋底，選擇加麻、加辣等口味，并建立你的專屬鍋底檔案，我相信這種體驗你一定不想錯過。

從無人便利店到盒馬鮮生，從自動咖啡機到機器人餐廳，餐飲、零售、科技的結合不斷顛覆人們的想象。10月28日，海底撈歷時三年打造的全球首家智慧火鍋餐廳將在北京中駿世界城正式營業，從智慧生產到智慧服務，全新的用餐體驗將對餐飲行業以及整個商業帶來重要意義。

1、競爭白熱化

餐飲龍頭也不敢停下

☂ 2017年中國火鍋餐廳已有約60萬家

據相關數據顯示，火鍋市場的總收入受多種原因的影響一直處于不斷增長的狀態。市場總收入已由2013年的2813億元人民幣增長至2017年4362億元人民幣，在此期間的復合年增長率達到 11.6%。預期火鍋市場總收入有望在2022年超過7000億元人民幣。

由于國內消費者對于火鍋的極度熱衷以及火鍋的易復制、高標準化的特點，使火鍋成為餐飲行業最熱門的業態，不斷涌現的新品牌和不斷發展的老品牌讓火鍋市場的競爭達到了白熱化的程度。數據顯示，2017年中國火鍋餐廳已有約60萬家，按照目前的增長速度，2022年火鍋餐廳將增加至約90萬家。

在如此激烈的競爭下，海底撈作為火鍋市場的龍頭也從未停下腳步。

2018年9月26日，海底撈在香港掛牌上市，總市值近千億港元。在上市當天海底撈股東代表曾表示，海底撈將借助上市后的資本力量加大在門店擴展、服務升級和新品研發技術等方面的投入。截止上市時，海底撈在全國已有363家直營門店。

將于10月28日開業的智慧門店也已經不是海底撈首次對于餐飲新科技的嘗試，在2011年，海底撈就率先在門店使用ipad點餐，實現了餐飲點餐的智能化；2015 年，海底撈在北京上地開設了一家互聯網線下體驗店，嘗試了一把傳統餐飲與移動互聯網的結合。這些對新科技的不斷嘗試和探索，足以見得海底撈在火鍋市場如此激烈的競爭態勢下，也不得不加快向前的腳步。

2、走近黑科技

探索海底撈

海底撈智慧火鍋餐廳位于北京中駿世界城，建筑面積2200平米，是全球首家智慧火鍋餐廳，也是迄今為止最大的。早在去年，海底撈與用友共同投資了餐飲云公司“紅火臺”，并對外發布了SaaS產品，計劃完成IT系統的整合和重建，而該系統已在海底撈門店運營，而智慧餐廳是海底撈對系統升級后的頂層設計。這家智慧餐廳到底有哪些黑科技呢？

☂ 無人體驗

無人出菜、傳菜、點菜

海底撈智慧餐廳實現從出菜、傳菜到點菜、買單多個環節的無人操作，進店后可以看到智能菜品倉庫的“自動出菜機”，自動出菜機由海底撈與松下的合資公司瀛海智能自動化自主研發打造，不但實現上菜流程效率的提升，也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中，隔離異物，定時進行臭氧殺菌，是后廚自動化和食品安全升級的重要突破。

據悉，所有菜品從自動控溫30萬級超潔凈智能菜品倉庫中，經過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。與前臺點餐系統連通的自動出菜機，則由機械臂完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

☂ 傳菜機器人

給菜品專屬身份、機器人代替人工

在傳統的海底撈門店我們可以看到，從顧客下單到后廚配菜再到傳菜員上菜，其實是要經過很多道工序和很多員工之手，效率相對較低并且人工成本較高，而在海底撈的智慧餐廳這一問題通過智能系統一步解決。

智慧餐廳擁有智能菜品倉庫，統一把食材前置到中央廚房，而餐廳的加RFID食材監管系統為每盤菜配備了專屬的“身份證”。當顧客通過智能點菜系統點餐后，中央廚房會通過機械手臂將選好的菜品放到傳送帶，再由傳菜機器人送到顧客面前，打破了原有的由服務員傳菜、上菜的模式，并且機器人外觀可愛、行動靈敏，顧客的新奇感和滿意度更強。

☂ 私人定制

一千個人有就有一千個鍋底味道

隨著90后、00后一代消費者成為當前消費的主力軍，個性化和定制化也逐漸成為餐飲新時代的升級流行趨勢。海底撈智慧餐廳為滿足消費者個性化定制、私人專享的需求，推出了“私人訂制鍋底”的計劃，千人千味，讓顧客可以根據自己的喜好調配出自己的專屬鍋底。

據悉，海底撈自主研發了私人訂制自動配鍋機，一改傳統的人工配鍋模式。海底撈通過自動配鍋機，通過對原料、輔料、鮮料高達0.5克的精準化配置，實現顧客“加麻、加辣、少鹽、少油”等一系列個性化需求。不僅如此，海底撈智慧門店還結合大數據和云端記錄等手段，為顧客建立自己專屬的鍋底檔案，顧客可以為自己調制的鍋底命名，每次來到門店無需重復就可以享用自己專屬的火鍋味道。

☂ 智慧廚房升級

IKMS智慧大腦監控菜品周期

海底撈智慧餐廳，對廚房進行了全面的升級。所有菜品在中央廚房中儲存在自動控溫30萬級超潔凈智能菜品庫中，經過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達門店。在門店廚房中通過IKMS智慧總廚大腦（InSight Knowledge Management Systems知識管理系統）收集智慧廚房各個環節的數據，并對各項數據進行多維度的分析，實時監控廚房的運行狀態、庫存狀況、菜品生命周期等，據悉該技術可以節約后廚近37%的人力成本。

海底撈相關負責人向贏商網表示，海底撈希望通過后廚自動化管理系統優化后廚管理水平、提高食品安全水平，同時使后廚智能化、數據化、科技化水平大大提高，讓餐廳可以將更多人力資源和人員在就餐區為顧客提供更好的服務。

☂ 沉浸式場景體驗

360°環繞式立體投影

相信來到海底撈的智慧餐廳，最先令人驚嘆的一定是海底撈斥資千萬在就餐區打造的360°全屋環繞式立體投影，星空、桃園仙境、雪山、油畫、治愈系等六大主題情景隨意切換，為食客帶來體驗，視覺、聽覺、味覺全方位的“聲光電沉浸式”火鍋就餐體驗。

不僅如此，在等位區海底撈還推出了大屏互動游戲，等位顧客可以通過手機端參與到游戲中，豐富了在海底撈等位的新體驗。

3、海底撈的探索

是否將引領餐飲智能化的潮流？

剛剛上市緊接著又耗費上億元打造了全球首家智慧火鍋餐廳，相信這對于海底撈自身的意義是非凡的。智慧餐廳的誕生不僅僅表明了海底撈對新科技的探索和嘗試，或許也預示著海底撈一直主打的服務已經成為其快速發展的阻礙之一。

而在智慧餐廳則解決了這一問題，前廳服務人員人數雖并未減少，但后廚卻依靠智能科技幾乎不再需要人工。在保留海底撈溫度的同時，為餐廳節約了一大部分人工成本。在餐飲行業整體面對三高一低甚至四高一低巨大壓力的現狀下，海底撈這樣體量的企業也要找尋其他出口和方向。

作為餐飲企業的龍頭、火鍋業態的佼佼者，海底撈此次對新科技的大膽嘗試，相信對整個餐飲行業的意義也同樣是非凡的。隨著科技的發展，智慧餐廳已經不再十分稀奇，阿里、盒馬鮮生、慶豐包子鋪等都已經開啟了智慧餐廳的探索。

但行業龍頭的試水，是否會激起更多餐飲企業對于智能的嘗試和熱情呢？智慧餐廳是否會從一種趨勢成為一種普及？智慧餐廳是否會被消費者真正接受？我們拭目以待。

另外，據海底撈相關負責人透漏，智慧餐廳的北京2號店、3號店已確定開在北京王府井樂天銀泰和首開福茂兩地，最快將于明年開業。而在海外市場，海底撈計劃將智慧餐廳的首店開在新加坡，目前已處于選址階段，預計最快將在明年下半年開業。